Enogastronomia

L'arrosticino, il re della tavola aquilana

Non può che essere l’arrosticino di pecora, il piatto tipico de L’Aquila, anche se in verità, questo manicaretto è sparso per l’intero Abruzzo montano e per questo si possono trovare più di qualche variazione. Ma L’Aquila, che è capitale amministrativa della regione, è anche, di diritto, la "capitale” dell’arrosticino di pecora. E così le "rustelle”, ( altro nome locale dato agli arrosticini di pecora), vengono realizzate con la carne di castrato, tagliata a pezzettini, infilata nello spiedo di legno e poi cotta alla brace, meglio, nella "furnacella”, che ha delle misure predeterminate, perchè non tutti i bracieri sono buoni alla bisogna. 

L'arrosticino di pecora: una specialità tutta abruzzese

L’arrosticino è davvero un piatto tipico perché fa parte della tradizione intima della regione che parla di transumanza, di scambi tra pastori (che possedevano le pecore) e agricoltori, che avevano gli altri prodotti della campagna. Per questo, anche se non solo, è diventato un piatto assolutamente trasversale, buono per le tavole raffinate così come per quelle popolari. Un buon arrosticino lo fa innanzitutto la carne, sembra banale ma non è così, specie oggi che si possono trovare anche quelle importate. Deve essere "nostrale”. Attenzione anche alla lavorazione: "di mano e di coltello”, artigianalmente per cercare di mantenere la giusta proporzione del grasso e del magro, aspetto necessario per mantenere fragranza e sapore. Cuocerlo non è uno scherzo: deve stare sui carboni "non tanto e non poco”, ben cotto ma non secco, morbido all’interno. Ben salato. Poi non può mancare il "corollario”, fatto dal pane, unto, il più possibile con l’olio extravergine d’oliva ed il tutto innaffiato con il montepulciano. D’Abruzzo, s’intende.

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