Enogastronomia

Il risotto alla milanese: un piatto d'origine abruzzese

Il risotto con lo zafferano è "alla milanese”? Ma quando mai! Il piatto dal fondo giallo è invece originario della provincia dell’Aquila, dei comuni intorno al capoluogo, dove era appunto coltivato lo zafferano che a Naselli vedeva il suo centro. Adesso, per la verità, la coltivazione ha ripreso spirito dopo secoli d’appannamento al punto che quel territorio è proprio considerato "dop”. Beh, a questo punto va ricordata la leggenda ufficiale di questo piatto della tradizione culinaria abruzzese.

La leggenda del risotto alla milanese

"Era il Quattrocento e si doveva celebrare un matrimonio a Milano; lo sposo, mastro vetraio della fabbrica del Duomo, era alle prese con la scelta del menu. Uno dei primi doveva essere un risotto. "Con i funghi” era troppo povero, "con la carne” troppo banale e il dubbio nel maestro persisteva. Allora si fece avanti un giovane abruzzese incaricato di preparare i colori che disse «Al mio paese fanno un risotto che al pranzo di nozze farebbe gran figura. A Navelli, dove sono nato, le nostre donne lo fanno con lo zafferano e il formaggio». All’affermazione ci fu un gran ridere poi il maestro continuò: «Ma tu parli dello stesso zafferano che utilizziamo per colorare le vetrate del Duomo?». Al "si” fece seguito la prova con l’aiutante trasformato in cuoco e tutti attorno a un grande coccio ricolmo di un fumante, profumato, coloratissimo risotto, fatto con lo zafferano sottratto alla fabbrica del Duomo. Un pizzico di pistilli, tanto quanto bastava per una vetrata, cambiò la storia e i natali del risotto ‘alla navellese”.

Certo, che a l’Aquila il risotto è molto buono perché oltre ad avere lo zafferano di qualità c’è anche l’olio monocultivar gentile, una squisitezza nella squisitezza, provare per credere.

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